Detalles a cuidar en el Servicio a la mesa, en un lugar de hostelería

Cuando vamos a un restaurante  no solo revisamos el precio de los productos que vamos a consumir,  observamos el salón, la limpieza e higiene del lugar, presentación de los platillos, tiempo de espera para ser atendidos, entre otros.

Para tener una empresa de hostelería llámese pub, restaurante o establecimiento similar que sea exitoso,  debemos  tener claro un organigrama, una descripción de puesto de trabajo, funciones a desempeñar ¿Quién va hacer qué, cómo y cuándo?, un sistema de compras accesible y entendible.

Debemos enfocarnos en  la calidad de los productos que se sirven, así como la atención al cliente,  lo  cual es primordial, ya que cada cliente tiene necesidades y expectativas  diferentes.

Detalles como el buen servicio de mesa,  es aquel que se nota desde el comienzo cuando se realiza la solicitud inicial por parte de los comensales y al final cuando se  termina con la cancelación de la cuenta.

Hay diferentes servicios según la solemnidad del evento, montajes,  tipo de restaurante, protocolo, además existen reglas generales a la hora de atender un servicio en la mesa, que veremos a continuación:

El encargado de servir debe mantener siempre  el  respeto, debe mantener discreción para lo que escucha, mantener distancia entre el comensal y el servicio.

A la hora de tomar la comanda, debe iniciar por las señoras, dependiendo de edad, jerarquía, entre otras.

Debe servir primero las bebidas y aperitivos, esto con el fin de acortar la espera de los servicios de alimentación, y  evitar apurar al cliente, ya que esto lo incomoda.

 

También es fundamental que anote todos los platos solicitados y la persona que solicitó cada uno, esto con el fin de entregar el plato correcto y no  interrumpir a los comensales. Si se cuida cada uno de estos aspectos tendrá  un cliente satisfecho.

 

 

 

Igualmente a la hora de servir la mesa hay varios tipos de servicios, según el restaurante:

  • Servicio emplatado, es el que más se emplea en la mayoría de restaurantes, este es conocido como servicio a la americana. Su principal característica es emplatar, es decir, colocar los alimentos, guarnición y las salsas en un plato transportarlo desde la cocina al comedor. Se sirve por la derecha del cliente. Permite una buena presentación del producto y además posibilita ofrecer el plato a la temperatura ideal.

 

  • Servicio a la francesa, consiste en disponer la totalidad de los platillos en la mesa antes de la llegada de los comensales. Tiene sus inconvenientes ya que es un servicio lento, no favorece un reparto equitativo de los alimentos entre los comensales, y además es complicado mantener la temperatura adecuada de los platillos.

 

  • Servicio a la inglesa, se utiliza en banquetes (por ejemplo de bodas) y es parecido al servicio a la francesa, con la diferencia de que es el propio camarero quien reparte la comida en el plato de cada comensal, garantizando de esta forma un reparto más equitativo y cómodo para el cliente.

 

  • Servicio gueridon, conocido también como servicio de mesa auxiliar o a dos manos, donde el manjar se dispone en fuentes desde la cocina. Se sirven los alimentos de izquierda a derecha.

 

  • Servicio a la rusa, este método se utiliza sobre todo en el sistema buffet, ya que permite la presentación de los diferentes platos y su posterior servicio en el soporte adecuado y siempre en caliente.

 

Una vez que se defina el tipo de servicio que se va a ofrecer  en el restaurante, debemos poner cuidado a los detalles, por ejemplo el camarero debe tener una presentación impecable, no debe utilizar colonias con olores fuertes porque puede molestar a los comensales, debe tener mucho cuidado con la higiene, dientes limpios y cuidados, rasurado, uñas perfectamente recortadas, entre otros.

En el caso de las mujeres deben utilizar maquillaje discreto, uñas limpias y recortadas, no usar colores fuertes, el perfume  igualmente debe ser de olor discreto y con respecto a la higiene mantener su uniforme aplanchado, limpio, dientes cuidados y limpios.

Un detalle que muchos establecimientos de hostelería descuidan son los servicios sanitarios, este debe estar siempre impecable, con aromatizante suave, basureros limpios, papel toallas, jabón líquido, recordarse que el mismo es muy utilizado,  así que debe de haber un servicio de limpieza rotativo, para no descuidar ningún aspecto.

Limpieza de salones, mesas, pisos, cambio de manteles, son cosas esenciales, que muchos restaurantes no lo toman en cuenta, es importante que cada vez que se retira de la mesa un comensal, debe limpiarse inmediatamente la mesa y retirar todos los residuos de la misma, si es posible cambiar el mantel, por eso dependiendo del tipo de restaurante al que nos enfocamos, debemos tener a una persona que se encargue de atender a los comensales en la puerta, de manera que el camarero pueda cambiar la mesa de una vez, sin tener que inquietar a alguien.

Cocina, eso implica tener cuidado en la manipulación de los alimentos (contaminación cruzada) preservación de alimentos, control de plagas (roedores, moscas, zancudos, entre otros). Personal con vestimenta limpia, rasurados, uñas cortas, entre otros.

Hemos visto todos los detalles que se deben cuidar en un restaurante, desde la vestimenta de los camareros, el tipo de restaurante con el servicio a la mesa que se va a ofrecer, cuido de detalles.

Una vez que se tengan todos estos elementos cubiertos, debemos de fidelizar a los clientes nuevos y antiguos, con pequeños detalles que hacen la diferencia.

En nuestro restaurante de Aplicación Chateau 1525 cuidamos cada uno de estos detalles, y nuestros estudiantes del Diplomado en Gastronomía y Artes Culinarias, salen altamente preparados para trabajar en grandes hoteles y restaurantes o liderar su propio negocio gastronómico.

 

Doris Hidalgo Patiño, MBA

Directora Escuela de Gastronomía

Instituto Politécnico Internacional