Costa Rica un país pequeño, es conocido a nivel mundial por su riqueza de flora y fauna, parques nacionales, volcanes, playas, que atrae turistas deseosos de aprender sobre la cultura y sobre las bellezas naturales.
El turismo para nosotros es una fuente generadora de divisas, que supera actividades tradicionales como el café, banano y piña. Durante el primer semestre del 2017 este sector alcanzó cifras de más de 1.500.000 de turistas (datos del ICT), siendo América del Norte (Estados Unidos, Canadá y México) la que más genera turistas, por otro lado Costa Rica amplio conexiones con grandes líneas aéreas de Europa, lo que hace que gran cantidad de europeos vengan a descubrir nuestras riquezas naturales.
Los hoteles y restaurante han tenido que emplear más personal, ya que los clientes no compran servicio, compran experiencias, compran calidad, compran memorias y compran experiencias gastronómicas.
El turista que nos visita, demanda de más servicios, más productos y destinos culturales gastronómicos, que ofrezcan alimentos, bebidas y experiencias auténticas.
Al ser la gastronomía una manifestación de la cultura, es un complemento en un viaje. La cocina tica mezcla la cultura africana, precolombina y española, encontramos en el Caribe algo más que rice and beans. Esta paradisiaca zona caribeña es agua de sapo (bebida tradicional), pan bom, patí, plantinta, Jaki (sesos vegetales con bacalao). Por otro lado Puntarenas, ofrece su tradicional Churchill y su rica gastronomía a base de mariscos y pescado y qué decir del Gran Área Metropolitana donde reinan los picadillos y guisos, olla de carne, postres, entre otros.
Al tener tanta variedad y no saber cómo ofrecerla a los clientes, y evitar que se ofrezca de manera desordenada y sin control, es que Costa Rica creo el Plan Nacional de Gastronomía sostenible y saludable, impulsado por varias empresas, que buscan que se elaboren recetas tradicionales, innovadoras, balanceadas y rentables utilizando ingredientes locales y plantas comestibles nativas, lo que aportaría un beneficio para las empresas de restaurantes y para los productores, dando a conocer la gastronomía del país.
Dentro de los pilares que busca este Plan, están:
- Estimular la creatividad en el uso, preparación de alimentos y
- Incluir productos alimenticios nativos y naturalizados en la elaboración de los platillos que agreguen valor.
- Seleccionar productos locales, regionales o nacionales que se deriven de prácticas productivas agropecuarias, acuícolas y pesqueras sostenibles.
- Dar identidad al plato, aprovechando las técnicas culinarias disponibles e inspirándose en los usos cotidianos y festivos, así como en las tradiciones alimentarias, incluyendo la historia del producto y de los platillos.
- Para el caso de productos que se deban importar, preferir los que demuestren procesos de producción amigable y concordante con los principios de la sostenibilidad.
- Promover acciones para contribuir con el carbono- neutralidad de Costa Rica en todas las fases de la cadena de producción, comercialización y servicio, midiendo la huella de carbono, adoptando buenas prácticas para su reducción y, en última instancia, con medidas de compensación.
- Ofrecer comidas y bebidas con un mayor valor nutricional, considerando las políticas públicas de seguridad alimentaria y nutricional del país.
- Incorporar al producto gastronómico la información y el conocimiento generados por los actores locales, académicos, técnicos y científicos del país.
Todo esto busca que al turista y al cliente se le ofrezcan otros productos y no más de lo mismo todos los días (queja muy frecuente de los turistas que nos visitan) que disfruten de una experiencia gastronómica, que sea inolvidable y no solo arroz y frijoles (gallo pinto) al desayuno, arroz, frijoles y algo más al almuerzo (casado).
Con la gran cantidad de frutos, vegetales y granos que tiene el país, podemos realizar cosas extraordinarias. Un ejemplo que les dejo el día de hoy, es una receta a base de pejibaye, muy deliciosa y fácil de preparar, muy diferente a la forma tradicional de ofrecerlo.
El Pejibaye, su nombre científico es Bactris gasipaes, es una planta que crece de 7 de hasta 20 metros de alto, cuyo tallo está cubierto de espinas, es nativa de las regiones tropicales y subtropicales de América. De esta planta se aprovecha su fruto, que tiene un gran valor alimentario, su madera para hacer muebles, enchapes, pisos y el tallo tierno, que se cosecha para extraer el palmito, el cual se puede consumir en ceviche, arroz, ensaladas.
Su fruto es muy popular en nuestro país, tradicionalmente se cocinan en agua con sal y hueso jarrete. De este fruto se puede hacer harina, ceviche, picadillo, helados y hasta licor de pejibaye, entre otros.
Crema de Pejibaye.
Se cocinan los pejibayes en agua hirviendo con azúcar, hueso de res y poca sal. Entre 40 minutos y 1 hora aproximadamente.
Ingredientes:
- 6 pejibayes cocinados con un poquito de azúcar, sal y hueso de jarrete. Pelarlos y dejarlos sin semilla
- 2 tazas de leche descremada
- 1 cucharadita de cebolla picada
- 1/2 cucharadita de mantequilla o margarina
- 1 cucharadita de harina
- 1 cucharadita de perejil fresco, finamente picado
- 1/2 cucharadita de sal
- Pizca de pimienta fresca molida
Preparación:
Poner los pejibayes a cocinar con la leche descremada. Posteriormente poner todos los ingredientes en la licuadora (excepto el perejil), y licuar por un minuto. Pasar a una olla, en caso de que el pejibaye fuera hebroso debe pasarlo por un colador o un tamiz para colarlo. Hervir a fuego medio, revolviendo constantemente.
Adornar con el perejil picado. Rinde 4 porciones.
Los invito para que se den una vuelta por el Mercado Central o por las Ferias del agricultor, para que descubran nuevos productos que pueden engalanar su mesa y hacer de nuestra gastronomía algo diferente.
En nuestra escuela de Gastronomía aprenderá cientos de recetas, que serán degustadas por los comensales de nuestro restaurante de aplicación Chateau 1525, ya que somos la única escuela restaurante del país.
Si desea información acerca de nuestro diplomado en Gastronomía y Artes Culinarias, puede dar clic acá.
MBA. Doris Hidalgo Patiño
Directora Escuela de Gastronomía y Artes Culinarias
Bibliografía consultada:
Plan Nacional de la Gastronomía – Cacore
Pejibaye (Costa Rica) – Wikipedia, la enciclopedia libre
https://es.wikipedia.org/wiki/Pejibaye
Informes Estadísticos – Instituto Costarricense de Turismo | ICT
www.ict.go.cr/es/estadisticas/informes-estadisticos.html
